Immergiti nel mondo affascinante del katsuobushi, il cuore pulsante del sapore umami nella tradizione culinaria giapponese. Da antico alimento dei samurai a ingrediente indispensabile in molteplici ricette, questo tonno essiccato rappresenta una fusione unica di storia, arte e gastronomia. Scopri tutto quello che c’è da sapere su questo ineguagliabile tesoro del Sol Levante, come usarlo e perchè il Katsuobushi “si muove”.
Katsuobushi: Cos’è il tonno essiccato Giapponese
Il Katsuobushi è un ingrediente essenziale nella cucina giapponese, conosciuto anche come ‘Bonito’ in inglese o ‘tonno essiccato giapponese’. È realizzato prevalentemente dal tonnetto striato, noto anche come skipjack, un tipo di tonno molto diffuso nelle acque giapponesi. Il katsuobushi – che in Italia viene chiamato in maniera impropria anche “cazzobushi” o “katsoubushi” – si distingue per il suo forte e caratteristico sapore umami, che dona profondità e complessità a molti piatti tradizionali giapponesi. Nonostante sia ampiamente noto come “tonno essiccato Giapponese”, il katsuobushi è molto più di semplici fiocchi di pesce. Il processo di lavorazione del tonno katsuobushi può durare fino a un anno e richiede una tecnica molto antica di conservazione e fermentazione. Infatti, il katsuobushi è la varietà più pregiata di un filetto di tonno lasciato fermentare per un tempo abbastanza lungo, che va dai 12 ai 18 mesi. Questo lungo processo dona al katsuobushi la sua unicità e il suo sapore inconfondibile. Hirohiko Shoda, uno dei più noti chef giapponesi, ha sottolineato l’importanza fondamentale del katsuobushi nella cucina giapponese, descrivendolo come l’ingrediente che dona anima ai piatti. Curiosità: in Giappone, il katsuobushi è molto amato anche dai gatti, grazie al suo aroma intenso e al suo sapore irresistibile.
Cosa significa Katsuobushi e origini del nome e come si pronuncia
Il nome “Katsuobushi” si radica profondamente nella cultura e nella storia del Giappone. Il termine è una combinazione di due parole giapponesi: “katsuo” e “bushi”. “Katsuo” si riferisce al bonito. D’altro canto, “bushi” ha molteplici significati in giapponese, ma in questo contesto evoca l’immagine dei samurai, i guerrieri storici del Giappone. Questa associazione non è casuale: il katsuobushi, grazie alla sua lunga conservabilità, era l’alimento ideale per i samurai durante i lunghi viaggi. La fusione di queste parole non solo designa un prodotto alimentare, ma evoca anche immagini di tenacia, forza e tradizione, elementi che riflettono perfettamente la lunga e affascinante storia di questo ingrediente essenziale della cucina giapponese.
Ma come si pronuncia? “Katsuobushi” si pronuncia come “kat-su-oh-bu-shee”. Sebbene questa sia una traslitterazione approssimativa, avvicina chi non parla giapponese alla corretta pronuncia. Quando si cerca di pronunciarlo, è importante fare attenzione alle sillabe e pronunciarle chiaramente. Naturalmente, la pronuncia perfetta potrebbe richiedere l’ascolto di un madrelingua giapponese.
Storia del tonno Katsuobushi
La storia dei fiocchi di katsuobushi risale a tempi antichi, intrecciandosi con la ricca cultura culinaria del Giappone. Le sue origini si possono far risalire al 1500, un periodo tumultuoso nella politica interna ed esterna del Giappone, quando i pirati giapponesi che navigavano fino al Golfo del Bengala necessitavano di un metodo efficace per conservare il tonno pescato in quelle acque ricche di pesce. Dopo numerosi tentativi, svilupparono il metodo ancora oggi usato per produrre il katsuobushi. Il termine ‘katsuobushi’ deriva dalla combinazione di due parole giapponesi: ‘katsuo’, o bonito, una specie di piccolo tonnetto, e ‘bushi’ che significa samurai. In effetti, il tonno katsuobushi era il cibo dei pirati e dei samurai durante i lunghi viaggi, grazie alla sua lunga durata e alla sua versatilità. Oggi, la produzione tradizionale del katsuobushi è diventata una rara arte culinaria: ci sono solo 11 produttori tradizionali di katsuobushi a sud di Tokyo. Nonostante le sfide, la storia e l’importanza culturale del katsuobushi continuano a vivere, arricchendo le ricette con katsuobushi della cucina giapponese con un sapore che è tanto unico quanto la sua storia.
Come vengono fatti i fiocchi di Katsuobushi e come nascono
La produzione del tonno katsuobushi inizia con la pesca del tonnetto striato, che viene poi sfilettato sul porto. Il pesce viene fatto bollire per circa un’ora prima di iniziare la fase più importante: l’affumicatura. Durante l’affumicatura, il tonno perde circa il 20% della sua dimensione iniziale a causa dell’evaporazione dei liquidi. L’affumicatura deve essere effettuata con cura, dosando e controllando il calore per affumicare il pesce in modo uniforme. Il legno di faggio è spesso utilizzato per questo processo, che richiede un calore lento e profondo per seccare uniformemente il pesce. Dopo l’affumicatura, il colore esterno del tonno diventa grigio-verdastro, mentre l’interno rimane di un bel colore rosa.
Segue poi la fermentazione, durante la quale viene fatta crescere una muffa sulla superficie del katsuo per eliminare l’odore e i grassi del pesce. Questa fermentazione viene effettuata con l’aiuto del fungo Aspergillus Glauco.
Il pesce affumicato e fermentato passa poi attraverso una fase di essiccazione alla luce del sole per cinque mesi. Infine, il katsuobushi viene pulito e spazzolato per sanificare il prodotto e renderlo totalmente liscio.
L’ultima fase della produzione del katsuobushi è la grattugia con uno strumento chiamato ‘kezuriki’. Questa scatola di legno con una lama molto affilata e un cassettino che raccoglie le scaglie ottenute dà al katsuobushi il suo aspetto in scaglie tipico.
Questo processo lungo e laborioso di produzione dei fiocchi di katsuobushi è ciò che rende questo ingrediente così unico e prezioso nella cucina giapponese.
Usi del Katsuobushi nella Cucina Giapponese
Il katsuobushi è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese (come il Mirin ad esempio), utilizzato per insaporire vari piatti. Non facilissimo da trovare nei negozi e supermercati, è disponibile in vendita online in diversi shop: noi ci siamo trovati molto bene con il Katsoubushi dell’azienda Umami, che ti consigliamo vivamente.
Uno degli usi più comuni del katsuobushi è nella preparazione del dashi, un brodo che serve da base per moltissimi piatti giapponesi. Il dashi si prepara con acqua, alga kombu e katsuobushi, e la sua preparazione richiede grande attenzione: in Giappone non si utilizza mai il brodo avanzato il giorno prima.
Il katsuobushi trova impiego anche in ‘Okaka‘, un mix di katsuobushi e salsa di soia utilizzato come ripieno negli onigiri okaka, e nell’hiyayakko, un piatto estivo giapponese a base di tofu freddo servito con zenzero, cipollotto e katsuobushi.
Oltre a queste ricette con katsuobushi, questo ingrediente viene utilizzato come guarnizione finale su piatti come l’okonomiyaki, i noodles o il ramen. È anche un ingrediente comune nei takoyaki, polpette di polpo fritte, e negli onigiri farciti con katsuobushi e salsa di soia.
Nelle frittate, polpette e altri piatti della cucina giapponese il katsuobushi viene utilizzato per aggiungere sapore e consistenza. Anche nella preparazione di temaki e onigiri il katsuobushi trova spesso posto come ripieno.
Un uso innovativo del katsuobushi è sulla pizza, dove alcuni pizzaioli hanno creato piatti unici utilizzando questo ingrediente. Inoltre, viene utilizzato come “crosticina” agli uramaki, in particolare i rolls ripieni di formaggio spalmabile, salmone, avocado e alga nori.
3 ricette con Katsuobushi da provare a casa
Curioso di sperimentare una ricetta con Katsuobushi a casa e stupire i tuoi amici o la tua famiglia? Ecco 3 consigli facili, ma davvero buoni!
Dashi
Il dashi è la colonna vertebrale di molti piatti giapponesi, un brodo chiaro e aromatico che serve da base per zuppe, stufati e altre preparazioni. Nonostante la sua semplicità, il dashi è ricco di umami, grazie soprattutto ai fiocchi di katsuobushi.
Inizia mettendo un pezzo di alga kombu (lungo circa 15 cm) in una pentola con 1 litro d’acqua e lascia in ammollo per circa 30 minuti. Porta lentamente l’acqua ad ebollizione a fuoco medio. Poco prima dell’ebollizione, rimuovi il kombu. Una volta rimosso il kombu, aggiungi 30-40 grammi di fiocchi di katsuobushi all’acqua bollente. Lascia cuocere a fuoco lento per un paio di minuti e poi spegni il fuoco. Lascia riposare per altri 10 minuti e poi filtra il liquido attraverso un colino a maglie fini. Il liquido chiaro e dorato che otterrai è il dashi, pronto per essere utilizzato in molte preparazioni giapponesi.
Okonomiyaki
L’okonomiyaki, spesso definita come una “frittella giapponese”, è una delizia salata cotta su una piastra. Il nome “okonomiyaki” significa letteralmente “ciò che ti piace, cotto”, il che riflette la versatilità della ricetta.
Mescola 100 grammi di farina con 140 ml di dashi (vedi ricetta sopra) fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungi 2 uova, 200 grammi di cavolo tritato finemente, 50 grammi di gamberi o maiale a pezzetti e mescola bene. Versa la miscela su una piastra calda o una padella e cuoci per 3-4 minuti per lato, fino a doratura. Una volta cotto, spalma con salsa okonomiyaki, maionese giapponese e cospargi con fiocchi di katsuobushi. Il calore farà “danzare” i fiocchi di katsuobushi, aggiungendo un tocco scenografico al piatto.
Hiyayakko
L’hiyayakko è un piatto estivo semplice ma delizioso, a base di tofu fresco servito freddo, spesso condito con katsuobushi e altri condimenti.
Taglia un blocco di tofu morbido in cubetti e disponilo su un piatto. Cospargi generosamente con fiocchi di katsuobushi. Aggiungi un po’ di zenzero grattugiato fresco e cipollotto tritato sottile. Infine, versa un po’ di salsa di soia leggera sopra il tofu e servi freddo. Questo piatto rinfrescante è perfetto per i giorni caldi d’estate e offre un equilibrio di sapori e consistenze, grazie al tofu cremoso e al katsuobushi saporito.
Caratteristiche Nutrizionali del Katsuobushi
Il katsuobushi non è solo un ingrediente versatile e ricco di sapore, ma è anche un alimento altamente proteico. Per 100 grammi di prodotto, il katsuobushi apporta 369 kcal, con ben 80,6 grammi di proteine. I grassi sono presenti in quantità moderata, con 5,2 grammi per 100 grammi di prodotto, di cui 1,7 grammi di grassi saturi. I carboidrati sono praticamente assenti (<0,1 grammi), mentre il contenuto di sale è di 0,3 grammi.
Oltre a essere una fonte eccellente di proteine, il katsuobushi è ricco di grassi Omega 3, noti per i loro benefici sul cuore e sul cervello. Inoltre, contiene una varietà di minerali e vitamine che contribuiscono a rendere questo ingrediente non solo gustoso, ma anche nutrizionalmente prezioso. Pertanto, l’aggiunta del katsuobushi ai vostri piatti non solo arricchirà il sapore, ma contribuirà anche a una dieta equilibrata e salutare.
Katsuobushi: il gusto Umami per eccellenza
Il katsuobushi, con il suo sapore intenso e particolare, è l’emblema del gusto umami, il quinto gusto fondamentale dopo dolce, salato, acido e amaro. Questo sapore, considerato molto importante nella cultura culinaria giapponese, è difficile da descrivere, ma una volta provato non si dimentica. L’aroma del katsuobushi è intenso, sapido e fragrante, e la sua versatilità lo rende un ingrediente perfetto per una vasta gamma di piatti. Una caratteristica molto scenografica del katsuobushi è che i fiocchi a contatto con la zuppa calda sembrano prendere vita: si muovono come se fossero vivi perché iniziano a gonfiarsi assorbendo il liquido del piatto. Questo fenomeno, conosciuto come “il katsuobushi si muove”, aggiunge un elemento di sorpresa e divertimento alla presentazione del piatto. Ma non è solo la presentazione che rende il katsuobushi un ingrediente così speciale: il suo sapore predominante può influenzare e arricchire l’aroma di molti piatti, rendendolo un ingrediente insostituibile nella cucina giapponese.
Domande e curiosità sul Katsuobushi
In tanti ci avete scritto per sapere qualcosina in più sul Katsuobushi, abbiamo pensato quindi di raccogliere le domande e le curiosità più interessanti su questo ingrediente della cucina giapponese.
Il Katsuobushi si muove!?
Sì, può sembrare sorprendente, ma il katsuobushi si “muove” quando viene cosparso su piatti caldi. Questo fenomeno non è dovuto al fatto che il katsuobushi sia vivo, ma piuttosto all’effetto del calore sulle sottili fette di pesce essiccato. Quando il katsuobushi entra in contatto con il calore, l’umidità nei fiocchi si evapora rapidamente, causando una leggera contorsione o “danza” dei fiocchi. Questa particolarità non solo aggiunge un elemento visivamente affascinante ai piatti, ma è anche una testimonianza della freschezza e della sottigliezza dei fiocchi di katsuobushi.
Il Katsuobushi è un’alga?
No, il katsuobushi non è un’alga. Si tratta di tonno bonito essiccato e fermentato. Molto spesso viene raschiato o affettato finemente per produrre sottili lamelle o fiocchi che vengono utilizzati come condimento in molte ricette giapponesi. Può essere facilmente confuso con alcune alghe a causa della sua presentazione in fiocchi sottili, ma la sua origine e il suo sapore sono decisamente diversi. Le alghe, come il nori, sono vegetali marini, mentre il katsuobushi proviene dal pesce. La sua preparazione richiede un lungo processo che gli conferisce un sapore ricco e affumicato, distintamente diverso dalle alghe.
Il Katsuobushi è un fungo?
Sembrerà assurdo ma in molti ce lo chiedono. No, il katsuobushi non è un fungo. Il katsuobushi è in realtà un tipo di tonno essiccato e fermentato, utilizzato spesso nella cucina giapponese per realizzare brodi e condimenti. Come ampiamente spiegato in questo articolo 🙂
Dove comprare il Katsuobushi? Online, supermercato o in negozi specializzati?
Il katsuobushi è disponibile in molti negozi specializzati in prodotti giapponesi o asiatici. Se ti trovi in una grande città come Milano o Roma, potresti cercare un supermercato giapponese o una bottega specializzata in alimenti asiatici. In alternativa, numerosi rivenditori online offrono katsuobushi e lo spediscono in molte parti del mondo. Ti segnaliamo due ottime varietà di katsuobushi che puoi acquistare online su Amazon a un prezzo davvero onesto: Katsuobushi Bonito Hanakatsuo in scaglie dell’azienda Umami e il Katsuobushi Bonito Hanakatsuo in scaglie di Wadakyu. Entrambi sono venduti in confezioni da 40gr (più che sufficienti per diverse preparazioni) e processati in maniera semi artigianale, con affumicatura con legno di faggio e quercia.
Quando acquisti katsuobushi, assicurati di controllare la data di scadenza e di conservarlo in un luogo fresco e asciutto per mantenere al meglio le sue proprietà aromatiche e il suo sapore distintivo. Se sei nuovo al mondo del katsuobushi, potresti anche cercare varianti già raschiate o in forma di fiocchi per facilitare il suo utilizzo nelle tue ricette.
Conclusioni
Il katsuobushi, con la sua ricca storia, il suo processo di produzione unico e le sue caratteristiche nutrizionali e gustative, occupa un posto d’onore nella cucina giapponese. Questo tonno essiccato giapponese, non solo offre un sapore umami ineguagliabile, ma anche un’esperienza culinaria che trascende il semplice atto del mangiare. L’unico modo per capire cosa sia veramente il katsuobushi e apprezzare la sua complessità è assaggiarlo. In Giappone, il katsuobushi è talmente amato che è usato anche come cibo per i gatti, grazie al suo alto contenuto proteico e al fatto che i gatti ne vanno letteralmente pazzi. C’è un antico detto giapponese, ‘neko ni katsuobushi’, che significa ‘come il katsuobushi per un gatto’, usato quando si vuole esprimere quanto una cosa sia molto desiderata. Il katsuobushi è quindi non solo un ingrediente fondamentale per l’uomo, ma anche per i nostri amici felini. In conclusione, il katsuobushi è un vero e proprio tesoro della cucina giapponese, un ingrediente versatile e affascinante che ha molto da offrire sia dal punto di vista nutrizionale che gustativo.