Da anni tanti ristoranti cinesi, diventati giapponesi offrono nigiri, maki, uramaki, udon, ravioli, involtini e sashimi con formula you can eat a Milano con prezzi che vanno dai 10 ai 20 euro.

Sono i ristoranti giapponesi all you can eat.

Locali in cui si possono ordinare a volontà i cibi presenti in un menù a prezzo fisso, più economico di quello à la carte.

Per il pranzo il costo oscilla tra i 10 e i 15 euro, mentre a cena il costo è di circa 20 euro, bevande e coperto esclusi.

Molti offrono una cucina che unisce piatti di quella giapponese, cinese e anche thailandese. Altri si limitano a piatti giapponesi.

Ma il pesce crudo, sia nei ristoranti italiani sia in quelli giapponesi non all you can eat, costa molto. Come spiegare questa disparità di prezzo, accresciuta dalla possibilità di ordinare più e più volte? Questi ristoranti sono davvero sicuri? Che differenze ci sono con i ristoranti giapponesi “di lusso”?

E allora le domande che ci facciamo

Le norme igieniche sono rispettate?

Chi effettua i controlli?

“La legge stabilisce che il primo controllore sia lo stesso operatore del settore alimentare, cioè il gestore.

Il proprietario o il gestore, se i due ruoli non coincidono, sono infatti i responsabili dal punto di vista civile e penale di tutto ciò che avviene nel ristorante.

“Ci sono poi i controlli occasionali effettuati dall’Asl che si verificano, in tutti i tipi di ristoranti, etnici”.

“Bisogna inoltre ricordare– che le verifiche sul rispetto delle norme igieniche riguardano non solo i ristoratori ma anche i loro fornitori, in questo caso i rivenditori di pesce”.

Quali sono le carenze igieniche più comuni?

“La prima cosa da specificare è che non tutti i ristoranti sono uguali.

Tutto dipende dalla coscienza e dalla professionalità di chi li gestisce.

Per quanto riguarda la carica microbica, questa non è dovuta a nulla di patogeno.

Si tratta solo di scarsa igiene nella lavorazione”.

E questo significa, ad esempio, che non si usano guanti o che non vengono cambiati con regolarità, che le superfici di lavoro non vengono sanificate correttamente, che le mani di chi prepara il sushi non sono state lavate con cura o che i coltelli vengono usati indifferentemente per tipi di alimenti diversi, favorendo in questo modo vari tipi di contaminazione.

Come fanno a mantenere i prezzi così bassi?

“Nonostante molte persone pensino che gli all you can eat costino poco perché usano pesce di scarsa qualità o perché la fettina sopra il nigiri sia sottilissima, la realtà è molto più complessa”.

A incidere sul prezzo di un vero ristorante giapponese sono, infatti, molti fattori.

Primo fra tutti la provenienza e la qualità degli altri ingredienti come riso e soia.

“La pallina di riso che viene usata per creare un uramaki può essere fatta con riso giapponese o da piante giapponesi coltivate in Europa, oppure si può utilizzare riso comune che si vende a quintali a basso prezzo”.

La stessa cosa vale per la salsa di soia che, “può essere quella preparata in modo artigianale e lasciata decantare per mesi in botti di legno, o quella mischiata a salamoia il cui prezzo è molto inferiore”. Sul costo incide anche la scelta dello chef. “Un vero cuoco di cucina giapponese è una persona che ha studiato per 15 – 20 anni.

Una competenza di questo tipo va ovviamente retribuita nel modo adeguato”

Come fanno a risparmiare sul pesce?

La qualità delle materie prime riguarda anche il pesce.

“Il modo per risparmiare è ad esempio quello di scegliere specie di allevamento, comprarlo in stock e usare lo stesso tipo di pesce per tutte le preparazioni” Come per le ricette italiane a base di carne, anche quelle con il pesce richiedono un taglio diverso in base al piatto che si vuole realizzare.

Cosa che,non avviene in questi locali. I ristoranti all you can eat usano alcuni ‘trucchi’ per contenere i costi.

“Un esempio può essere la scelta di mettere sempre in primo piano i piatti con molto riso o quelli a base di pasta che generalmente hanno sempre porzioni abbondanti, in modo da riempire subito il consumatore che così ordinerà meno pesce crudo”.

Che differenze ci sono con i “veri” ristoranti giapponesi?

“Un ristorante all you can eat è un locale che basa la sua offerta sulla quantità e non sulla qualità, utilizzando cioè un criterio imprenditoriale diverso, da quello che viene seguito da un ristoratore che lo fa per passione”.

Questo fa sì che a fianco di qualche piatto giapponese vengano servite anche ricette cinesi, thailandesi e, in alcuni casi, persino italiane.

“Il risultato è quello di spacciare per giapponese qualcosa che giapponese non è” continua.

E questo significa, ad esempio, che un consumatore in questi locali non assaggerà mai la maggior parte dei piatti che compongono la cucina nipponica.

“Stufati, zuppe, pesce alla piastra, risi conditi, paste saltate: i veri ristoranti giapponesi hanno un’offerta molto varia.

Un mito da sfatare è, infatti, quello che ristorante giapponese sia sinonimo di pesce crudo.

“È come dire che in Italia esistono solo ristoranti di spaghetti” continua.

E anche quando quel ristorante è specializzato nel pesce, le varietà che vengono offerte sono molte di più del salmone, tonno e branzino che si trovano di solito in un all you can eat”.

Nella tradizione giapponese si usano, ad esempio, moltissimi tipi di pesci azzurri e conchiglie, ma anche seppie, calamari e gamberi.

Tutti scelti in base alla loro stagionalità”.